Sono circa 12.000 gli ettari coltivati a cipolla in Italia, con una parte importante della produzione derivante da varietà locali e tradizionali, spesso certificate Dop, Igp o Pat
La coltivazione della cipolla in Italia sostiene una filiera orticola di primaria importanza, caratterizzata da specializzazione territoriale e nella quale continuano a giocare un ruolo da protagoniste varietà locali e rappresentative di tradizioni molto radicate. Una coltura che spesso erroneamente viene definita “povera”.
Nel 2025 in Italia sono stati destinati alla coltivazione della cipolla poco meno di 12.300 ettari, che hanno dato luogo a una produzione di circa 4.000 tonnellate (dati Istat).
La cipolla è diffusa su tutto il territorio nazionale, ma la coltivazione si concentra soprattutto in alcune regioni che uniscono tradizione orticola, disponibilità irrigua e presenza di industrie di trasformazione. Le aree cardine sono l’Emilia‑Romagna, il Veneto, la Puglia, la Campania, la Calabria e la Sicilia, dove le condizioni pedoclimatiche permettono di coprire diversi calendari di raccolta, dal prodotto precoce primaverile fino alle produzioni tardive per la lunga conservazione.
Ma in areali specifici, anche al di fuori di queste regioni, sussistono talora coltivazioni di pregio, come nel caso della Cipolla Dorata di Voghera, un ecotipo locale dell’Oltrepò Pavese riconosciuto Pat – Patrimonio Agroalimentare Tradizionale dal Masaf e coltivato in loco sin dal XIX secolo.
In questa puntata del nostro podcast Fatti di Terra ne parliamo con Laura Stringa di AgriOltrePò e Andrea Andrini del Consorzio Cipolla di Voghera:
In Pianura Padana prevalgono impianti medio‑grandi, fortemente meccanizzati, orientati a cipolle dorate e bianche per il fresco e l’industria, con cicli primaverili‑estivi. Nel Mezzogiorno, oltre alle produzioni standard, assumono rilievo le tipicità locali (cipolle rosse, ramate, bianche dolci) spesso legate a marchi Dop (es. Cipollotto Nocerino Dop), Igp (es. Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp e Cipolla Bianca di Margherita Igp) e Pat (es. Cipolla di Zapponeta, Cipolla di Isernia).
All’interno di questo mosaico di sistemi colturali, la quota di coltivazione in biologico sta aumentando ma resta minoritaria: in molti areali, le scelte produttive privilegiano ancora gestioni convenzionali integrate per garantire elevata uniformità e volumi adeguati alla Gdo.
Le varietà di cipolla coltivate in Italia comprendono sia ecotipi tradizionali che ibridi di nuova generazione. Tra le varietà locali più note si citano:
Accanto a queste tipicità, le varietà ibride F1 – rosse, dorate e bianche – dominano le superfici più specializzate, grazie alla loro uniformità, al potenziale produttivo e alla resistenza, cioè la tolleranza alle principali avversità della cipolla. Tra le più diffuse si citano Element, Doryan, Red Rock, Red Rock, Quarzo e Cometa.
La scelta varietale tiene conto di vari fattori: ciclo colturale (precoce, medio o tardivo), conservabilità, destinazione (fresco, industria, IV gamma), colore del bulbo, necessità di stoccaggio prolungato e grado di piccantezza richiesto dal mercato. Nei programmi varietali recenti si è prestata attenzione anche alla reazione alle malattie fogliari e ai marciumi di bulbo, aspetto decisivo per ridurre perdite in campo e in magazzino.
La cipolla è una specie da clima temperato‑fresco, sensibile sia alle gelate intense sia agli stress termici e idrici prolungati. Nella fase di germinazione i semi richiedono temperature di almeno 8 – 10 °C, con un optimum intorno a 15 – 20 °C per garantire emergenze rapide e uniformi. Durante la crescita vegetativa, valori compresi tra 15 e 22 °C favoriscono l’accrescimento delle foglie e la formazione di un apparato radicale efficiente, mentre per lo sviluppo ottimale del bulbo risultano vantaggiose temperature leggermente più alte, intorno a 20–25 °C, purché non associate a siccità prolungate.
L’illuminazione riveste un ruolo centrale nella coltivazione della cipolla, perché la specie risponde al fotoperiodo: varietà diverse richiedono diverse lunghezze del giorno per innescare la formazione del bulbo. Questo significa che calendari di semina e trapianto vanno calibrati, non solo sul clima, ma anche sul tipo varietale per evitare bulbificazioni troppo precoci o, al contrario, ritardi eccessivi. La cipolla tollera brevi periodi di siccità, ma soffre in presenza di ristagni idrici e umidità relativa molto elevata, condizioni che favoriscono lo sviluppo di diverse malattie fungine.
La cipolla è una pianta a ciclo biennale, nel senso che la sua fase riproduttiva – fioritura e produzione di semi – avviene nel secondo anno di vita. In campo, però, viene normalmente raccolta prima di arrivare a fiorire, ed è per questo che in agricoltura viene gestita come se fosse una coltura annuale.
La parte che si consuma è il bulbo, che si forma quando le basi fogliari si ispessiscono accumulando sostanze di riserva. All’esterno, il bulbo è protetto da tuniche secche e sottili, la cui colorazione varia dal bianco all’oro, fino alle tonalità rosse e viola tipiche di alcune varietà. L’apparato radicale è di tipo fascicolato: le radici, biancastre e prive di peli assorbenti, si estendono poco in profondità, restando nei primi 20-25 centimetri di suolo. Questa caratteristica le rende la cipolla adatta anche a terreni poco profondi. Qualora la pianta completi il suo ciclo biennale, dal centro del bulbo si innalza uno stelo fiorale che termina con un’infiorescenza sferica con fiori proterandri: le strutture maschili rilasciano il polline prima che gli organi femminili siano pronti a riceverlo, favorendo così l’impollinazione incrociata, entomofila e anemofila.
La coltivazione della cipolla richiede terreni ben strutturati, sciolti o di medio impasto tendenti al sabbioso‑limoso, capaci di garantire buon drenaggio e un sufficiente livello di sostanza organica. I suoli eccessivamente argillosi, pesanti e soggetti a compattazione rendono difficoltosa la penetrazione delle radici e aumentano il rischio di ristagni che predispongono ai marciumi del colletto e delle radici. Al contrario, terreni troppo sabbiosi possono accentuare i problemi di siccità e rendere più difficile la gestione della fertilizzazione.
Il pH ottimale del suolo per la cipolla si colloca vicino alla neutralità, fra 6 e 7. In condizioni troppo acide aumenta il rischio di carenze di calcio e fosforo, così come la mobilità di alcuni elementi potenzialmente fitotossici. In suoli eccessivamente calcarei o alcalini, invece, si possono verificare carenze indotte di microelementi e riduzione dell’efficienza nutrizionale. Una buona dotazione di sostanza organica ben umidificata, ottenuta grazie a rotazioni corrette, sovesci e apporti di ammendanti, migliora la struttura, la capacità di ritenzione idrica e la vita microbiologica del suolo, con effetti positivi sulla stabilità produttiva.
La cipolla può essere posta a dimora sia per semina diretta sia per trapianto.
La semina diretta viene adottata soprattutto nelle grandi superfici, quando si ricercano rese elevate e si dispone di attrezzature di precisione; si esegue in genere dalla fine dell’inverno alla primavera a seconda dell’areale, con distanze sulle file e tra le file pensate per conciliare densità di impianto e possibilità di meccanizzazione nella gestione delle malerbe.
Il trapianto è più diffuso nelle aziende orientate al prodotto di qualità o a varietà pregiate, perché permette di impostare meglio densità, uniformità e calendario della raccolta.
Nella semina diretta, i semi vengono distribuiti in file regolari con seminatrici di precisione che consentono di controllare la dose, la profondità e l’uniformità di deposizione. La profondità di semina è in genere modesta, intorno a 1 – 2 cm, per consentire una rapida emergenza, soprattutto nei terreni più pesanti. Le densità variano in funzione del tipo di cipolla che si vuole ottenere: impianti più fitti producono bulbi di calibro medio‑piccolo, adatti per alcune destinazioni industriali o per il mercato del fresco a “bulbo piccolo”; densità più rade, invece, favoriscono bulbi di calibro maggiore.
La semina diretta richiede un’attenzione particolare alla gestione delle infestanti nelle prime fasi di sviluppo, quando la cipolla è poco competitiva. Una corretta gestione dell’irrigazione nelle prime settimane è decisiva per evitare croste superficiali, disuniformità di emergenza e stress idrici che rallentano l’accrescimento.
Il trapianto prevede l’allevamento di piantine in semenzaio o in alveoli, per poi trasferirle in campo quando hanno raggiunto uno stadio di sviluppo adeguato, quindi con alcune foglie vere e un apparato radicale ben formato. Questo approccio consente di anticipare o posticipare la messa a dimora rispetto alle condizioni climatiche esterne, ottimizzando la finestra utile di trapianto. Le distanze tra le piante vengono impostate in modo relativamente preciso, migliorando l’uniformità di calibro dei bulbi e riducendo il dispendio di seme.
Con il trapianto, la cipolla tende ad avere un vantaggio competitivo sulle infestanti fin dalle prime fasi, perché le piantine partono già sviluppate rispetto alle malerbe appena emergenti. Inoltre, la maggiore uniformità colturale rende più efficiente la nutrizione e la difesa, oltre a migliorare l’omogeneità in fase di raccolta e selezione. Il rovescio della medaglia è rappresentato da costi più elevati di materiale e manodopera (o di trapiantatrici meccaniche), che vanno bilanciati dal maggior valore del prodotto.
Le tecniche colturali adottate nella coltivazione della cipolla variano in funzione dell’area, della tipologia di azienda e della destinazione del prodotto, ma alcune linee comuni sono riconoscibili.
La preparazione del terreno prevede di solito una lavorazione principale profonda (aratura o ripuntatura) per rompere compattazioni e favorire lo sviluppo radicale, seguita da affinamenti superficiali (erpici, fresatura leggera) per ottenere un letto di semina fine e regolare, condizione essenziale per una emergenza uniforme.
L’azoto, pur essendo essenziale per la crescita vegetativa, deve essere fornito con attenzione: eccessi prolungati portano a bulbi troppo ricchi di acqua, meno conservabili e più sensibili a marciumi in post‑raccolta. Fosforo e potassio sono fondamentali rispettivamente per lo sviluppo radicale e per la qualità dei bulbi (consistenza, contenuto secco, capacità di conservazione).
L’irrigazione è un altro elemento chiave: la cipolla ha un apparato radicale relativamente superficiale e risulta sensibile agli stress idrici, in particolare nelle fasi di ingrossamento del bulbo. L’irrigazione a goccia consente di somministrare l’acqua in modo mirato, riducendo sprechi, limitando bagnature fogliari e contribuendo a contenere lo sviluppo di alcune avversità della cipolla di natura fungina.
Le avversità biotiche della cipolla comprendono malattie fungine, batteriche e insetti.
Tra le fitopatologie più importanti si segnalano la peronospora (Peronospora destructor) e marciumi vari fungini e batterici (Phytophtora, Fusarium etc.). La peronospora attacca le foglie, provocando ingiallimenti, necrosi e riduzione dell’area fotosintetizzante: ciò si traduce in bulbi di minore calibro e in una maggiore predisposizione a problemi di conservazione. I marciumi del colletto e della base del bulbo, oltre a causare perdite in campo, diventano particolarmente insidiosi in magazzino.
Sul fronte entomologico, tripidi (Thrips tabaci) e mosca della cipolla (Delia antiqua) sono i principali nemici. Thrips tabaci, effettuando punture di alimentazione sulle foglie, determina decolorazioni, disseccamenti e una riduzione dell’efficienza fotosintetica, mentre Delia antiqua depone le uova in prossimità delle piante e le larve danneggiano bulbi e radici. Nelle strategie moderne di difesa si tende a combinare prodotti fitosanitari mirati, rotazioni colturali, gestione dei residui, monitoraggio tramite trappole e, ove possibile, scelta di varietà meno suscettibili.
Numerosi, alcuni dei quali con un fondamento storico o scientifico, altri meno. Due esempi?
Gli antichi Egizi adoravano la cipolla: non esattamente. Gli Egizi vedevano gli strati circolari della cipolla come un simbolo di eternità e dell’aldilà. Per questo motivo, spesso collocavano cipolle vicino alle tombe dei faraoni e dipingevano immagini di cipolle sulle pareti delle piramidi per accompagnare i sovrani nell’eternità.
La cipolla guarisce il raffreddore: non proprio. È vero che le cipolle possiedono preziose proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, rendendole una scelta salutare per il benessere generale. Sono eccellenti per rafforzare il sistema immunitario se abbinate a una dieta equilibrata. Tuttavia, non possiedono la capacità di curare il raffreddore in modo definitivo.
La raccolta della cipolla avviene quando la maggior parte delle piante presenta il caratteristico allettamento del fusto e le foglie hanno iniziato a ingiallire. È un momento delicato, perché anticipare troppo significa ottenere bulbi immaturi e poco conservabili (l’ingiallimento delle foglie è il segnale del fatto che la pianta ha smesso di nutrire il bulbo), mentre ritardare eccessivamente espone a rischi di marciumi e perdite di peso. Nelle aziende meccanizzate la raccolta è spesso affidata a macchine scavallatrici che sollevano i bulbi e li dispongono in andane, seguite da sistemi di carico e selezione.
Dopo la raccolta, la fase di pre‑essiccazione è fondamentale per chiudere il colletto e asciugare i tegumenti esterni, riducendo le possibilità di penetrazione dei patogeni. In funzione del clima, questa fase può avvenire in campo per alcuni giorni, oppure in strutture dedicate, ventilate e, se necessario, riscaldate.
La conservazione a lungo termine richiede ambienti con temperatura e umidità controllate: valori troppo elevati di temperatura e umidità relativa accelerano fenomeni di germinazione, marciumi e perdita di peso. Una gestione accurata di queste fasi consente di mantenere la qualità dei bulbi fino al momento della vendita, garantendo continuità di approvvigionamento alla filiera.
In sintesi
In tutto il Paese ma soprattutto in alcune regioni: Emilia‑Romagna, Veneto, Puglia, Campania, Calabria e Sicilia.
Sia varietà locali e tradizionali, spesso certificate Dop, Igp o Pat, sia varietà ibride di più recente introduzione.
La coltivazione della cipolla richiede terreni ben strutturati, sciolti o di medio impasto tendenti al sabbioso‑limoso, capaci di garantire buon drenaggio e un sufficiente livello di sostanza organica. La cipolla è una specie da clima temperato‑fresco, sensibile sia alle gelate intense sia agli stress termici e idrici prolungati.
Anticipare troppo la raccolta della cipolla significa ottenere bulbi immaturi e poco conservabili, mentre ritardare eccessivamente espone a rischi di marciumi e perdite di peso.
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*Campi obbligatori
Usare i prodotti fitosanitari con precauzione. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto.
